鹤壁信息港

您现在的位置是:首页 > 小吃

小吃

生产日式酱油高盐稀态工艺改进 高盐稀态酿造酱油是什么意思?

2021-06-25 11:37:24小吃
高盐稀态酿造酱油是什么意思?高盐稀态发酵酱油又叫高盐稀醪发酵酱油,高盐稀醪发酵是指制酱醪的盐水浓度为18.5~20.5%(18~20°Bé),盐水用量较多,为总原料的2~2.5倍,酱醪含盐量达15%左右,酱醪水分达65%左右,酱醪呈流动状态
生产日式酱油高盐稀态工艺改进 高盐稀态酿造酱油是什么意思?

高盐稀态酿造酱油是什么意思?

高盐稀态发酵酱油又叫高盐稀醪发酵酱油,高盐稀醪发酵是指制酱醪的盐水浓度为18.5~20.5%(18~20°Bé),盐水用量较多,为总原料的2~2.5倍,酱醪含盐量达15%左右,酱醪水分达65%左右,酱醪呈流动状态。

酱油固态发酵与高盐稀态区别?

高盐稀态酱油是目前世界上最先进的发酵工艺,特点是高盐、稀醪、低温、发酵期长(达6个月)。比如富氏食品的鲜咔酱油,高盐能够有效抑制杂菌,稀醪有利于蛋白质分解,低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢,从而生成香味浓郁的产品。据测定,高盐稀态发酵工艺生产的酱油,其香气物质多达300多种,氨基酸含量非常丰富。高盐稀态工艺的原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉,是微生物营养物质的碳源和发酵基质,水解发酵后生成的糖、醇、酸和脂等,都是构成酱油呈味和生香的重要物质。而低盐固态工艺中所用的麸皮,淀粉含量少,生成葡萄糖量低,相应生成的醇、酸、酯等也少,风味必然差很多。

  低盐固态酱油工艺主要特点是原料成本低廉(豆粕、麸皮),发酵周期短(15-30天),发酵温度高,营养物质含量少。特别是低盐固态经过高温发酵,酶失活快,不利于氨基酸生成及产香产酯物质的产生,对后期熟成不利。由于发酵时间短,没有后熟期,代谢产物本来不多,它们之间又来不及补充、调整、圆熟,故该法生产的酱油风味差很多。但该种工艺简单,设备投入少,生产成本低(所用的豆粕和麸皮便宜),故国内90%的生产厂家仍采用低盐固态。